冬季气温低，微生物导致的食源性疾病的发生风险会相应降低，但有毒动植物性、化学性等食源性致病因素仍需大家的关注。为保障公众饮食安全，预防食源性疾病的发生，济宁市疾控中心温馨提示：

一、预防菜豆中毒

菜豆也叫四季豆，含有皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，通常情况下，充分加热后能够破坏其毒素，一般不会引起中毒，但如果过于追求“脆”“绿”的口感和外观，或者一次加工量过大翻炒不均匀，加热不彻底，毒素没有被完全破坏，食用后可导致中毒，主要发生在家庭和单位食堂，因此食用时一定要“烧熟煮透”，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味后再食用，以防止食物中毒。

二、预防发芽土豆中毒

龙葵素又称茄碱，是一种有毒性的生物碱，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能破坏其毒性。通常情况下，土豆中龙葵素含量很低，不会引起中毒，可以安全食用。但当土豆变绿或发芽时，会产生大量的龙葵素，如果一次性吃50g以上已变绿、发芽的土豆（约含200mg龙葵素）就有可能发生龙葵素中毒。土豆属于耐储存性较强的蔬菜，也是冬季囤菜的主力军，这里提醒大家尽量不吃发青、发芽和腐烂的土豆，即使要吃也要将土豆中发青、发芽和腐烂部分彻底清除，去皮后的土豆最好切成片或小块，并浸泡半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中，要烧熟、煮透后再吃。吃土豆后如果口中有苦涩味和发麻的感觉，应立即停止食用，积极采取催吐法，减少龙葵素的吸收，以防中毒。还可食用食醋帮助解毒。

三、预防霉变甘蔗中毒

节菱孢霉是霉变甘蔗中常见的真菌，它能产生一种强烈的嗜神经毒素3-硝基丙酸，该毒素主要损害中枢神经系统。甘蔗盛产于南方，经过长途运输和储存，节菱孢霉等微生物在甘蔗中大量繁殖产毒，导致部分甘蔗发红变质，进食后引起中毒。霉变甘蔗食物中毒是主要发生在我国北方，中毒后发病急，潜伏期最短的只有十几分钟，长的可达到十余小时。目前在治疗霉变甘蔗中毒患者尚无特殊疗法，大家在购买甘蔗时，注意挑选质地坚硬，肉质清白，味甘甜，有清香味的新鲜甘蔗，一旦发现变质，要果断舍弃。如果身边有人食用霉变甘蔗导致中毒，应迅速就医，尽快通过洗胃、灌肠等，将体内的毒物排除，并对症治疗。

四、预防河豚毒素中毒

河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），是鲀鱼类（俗称河豚鱼）及其它生物体内含有的一种生物碱。是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素。河鲀在生殖季节毒性大，且雌性大于雄性，而在不同部位中，卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。一般肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后内脏中的毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。河鲀毒素的理化性质比较稳定，100℃加热5小时或每天日光暴晒8小时，经20天后仍不能被完全破坏。所以，常见的盐腌、日晒和一般的烹调方式，均不能完全去除河鲀毒素。“吃了河豚百味无”，致使一些爱吃人士冒死也要品尝河鲀，市疾控提醒，如要购买或食用，建议消费者慎重选购正规经营企业销售并经加工制作后的河鲀鱼，或在规范经营的餐馆适量食用，不能自行制作并食用河鲀鱼。若因不慎误食含有河鲀毒素食物，出现头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等中毒症状，应立即催吐，并尽快送往医院救治。

五、预防亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。 亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入0. 2- 0.5g就可引起中毒，3g可致死亡。由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因，所以一定要妥善保管防止误用；家庭在自制加工肉制品时，如果使用含亚硝酸盐，一定要注意适量使用，避免过量使用引起食物中毒；由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制蔬菜制品，通常情况下，亚硝酸盐含量会在第六天达到最高，但随后会逐渐下降，20 天后基本彻底分解，所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间。

(市疾控中心   李为为)